第7回　飲食ビジネス概論　　担当：上地恵龍

第7回は、飲食産業の原価管理および収益分析をとりあげました。

まず、ホテル施設では、シティホテル、リゾートホテル、宿泊特化ホテルなど、ホテルの種類によって、売上の内訳の割合が異なっていることについて説明がありました。

ホテルのレストランは、外食チェーンや、街のレストランとも競争しており、ホテルでしかできないスペシャルメニューやイベントで対抗しているそうです。その競争の中で、一つの選択肢として、飲食施設にテナントを導入するという方法もあり、その利点とリスクを学習しました。

これからの運営方法として、ホテルの飲食施設は、客数、料理の単価をあげること、固定人件費を活用しシェフの対面サービス強化、値ごろ感や余韻の演出などが必要になってくるということでした。

次に、売上原価とその計算方法について解説がありました。
原価管理のポイントとして、
①売上高の正しい把握：伝票の正確性、金銭授受の正確性、レジの正確性など
②振り替えのシステムの確立：試食や試作、接待分の正しい伝票処理
③ロス・ミスの処理：棚卸、破損、過剰スタンバイ、デッドストックの処理
④適正の在庫：品目ごとの標準在庫の確定
があり、原材料だけでなく、オペレーション中によい緊張感をもつこと、物を大切にすること、問題意識をもつことが大切だそうです。

続いて、ABC分析を教わりました。実際の表からどう読み取るかを考えました。売上がよくても原価率が高いものもあるので、一概に売上高の数字だけでは判断ができないこと、
売上実績からは、季節、価格弾力性、客単価コントロール、全体の伸び率などを読み取って分析をする必要があるということでした。

 

文責：観光産業科学部　宜志富知恵子