第5回宿泊サービス概論　担当：平野典男

第5回の講義は、まず最初に、「高減価率ビジネス最前線」というビデオを観ました。
通常の売上の内訳は、原価30%、人件費25%、固定費10%、その他光熱費+利益35%となるところ、120%～150%の原価率でも売上があるという飲食業の紹介でした。

沖縄の生け簀の銀次（居酒屋）、大阪のかき小屋ランドリー（牡蠣）、愛知の一五○（いちごいちえ、寿司）が紹介され、それぞれ、メニューミックス、人件費を抑える、固定費を抑えるというやり方で、高原価率でも売上があがる仕組みを各企業の社長が語っていました。

生け簀の銀次は、当事業のコンソーシアム機関になっていただいている株式会社みたのクリエイトの田野社長が手掛けており、高原価率のメニューと低原価率のメニューをお客様がうまく組み合わせて注文することで、全体の原価率が下がるという戦略が分かりました。が、お客様の購買行動や購買意欲を理解していないとなかなか難しいのではないかと感じました。

かき小屋ランドリーは、店員が一人でやっていける仕組みを確立しており、一五○は、あえて悪立地のところに店舗をかまえ、通常10%の固定費（家賃）を2%に抑えているということでした。

今回の講義テーマは、先週の料飲サービスの続きで、メニュープランニングでした。

現状分析→プランニング→検討→レシピ作成→原価計算→メニュー決定という流れで、
まずは、現状分析をするための売上分析（時間別、曜日別、月別）、メニュー販売数の分析、月別売上高分析（Zチャート、メニューABC分析）について解説があり、ZチャートとメニューABC分析については例をあげ計算方法や、分析の仕方など学びました。

次に、原価計算に必要な知識として、原価の構成、材料費の費用計上、材料費の計算方法などの解説があり、どのタイミングで消費とみなすかや、原価率の計算方法など学びました。

レシピ作成では、標準レシピ作成のメリット、誰が作っても同じ品質が保てるレシピカード、歩留りについて説明がありました。

経営人材の育成を目的としている事業なので、宿泊施設について学ぶだけでなく、マネジメントに必要な数字や数式がたくさんでてくるのですね。

 

文責：地域連携推進課　宜志富知恵子